So funktioniert Niedertemperaturgaren

Zu Silvester hatte ich bereits ein Roastbeef per Niedertemperaturgaren zubereitet und sehr viel Feedback zu dem Artikel erhalten. Deshalb nutze ich jetzt noch mal die Gelegenheit ein paar Details aufzufrischen.

Der Trick beim Niedertemperaturgaren ist, dass das Fleisch zunächst sehr heiß angebraten und dann bei sehr niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum durchgegart wird.  Das Fleisch verliert bei dieser Form der Zubereitung weniger Flüssigkeit und bleibt saftig und zart. Ist der gewünschte Garpunkt erreicht, kann das Fleisch ohne Probleme für 30-60 Minuten im Ofen warm gehalten werden. Gerade bei Buffets bietet diese Flexibilität große Vorteile.

Grundsätzlich eigenen sich alle zum Braten geeignete Stücke: Rind, Kalb, Lamm, Kaninchen, Ente… Aus bakteriologischer Sicht sollte man aber von Hühnchenfleisch absehen. Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da sie beim Niedertemperaturgaren Aromen entwickeln, die nicht jedermann’s Geschmack sind. Um mit Niedertemperaturgaren gute Ergebnisse zu erzielen, ist die Qualität des Fleisches ausschlaggebend. Bei Billigfleisch läuft man sonst Gefahr mit eine zähen Schuhsohle anstelle eines leckeren Bratens zu enden.

So funktioniert Niedertemperaturgaren

1. Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
2. Fleisch in einer großen Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten heiß anbraten
3. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad auf einen Rost legen (Auffangschale nicht vergessen)
4. Bratenthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch stechen, sodas die Spitze in der Fleischmitte liegt
5. Ofentemperatur von 80-90 Grad konstant einhalten und Ofentür erst am Ende der Garzeit öffnen

Unser Tipp

Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und direkt auf vorgewärmte Teller aufschneiden. Sonst wird das Fleisch schnell kalt.

Zeittabelle (Typ / anbraten / Garzeit)

• 1,5 kg Kalb / 8 – 10 Minuten / 2 – 2,5 Stunden
• 1,5 kg Schwein / 8 – 10 Minuten / 2 – 2,5 Stunden
• 600 g Entrecote / 4 – 5 Minuten / 1,25 – 1,75 Stunden
• Medaillon / 1,5 Minuten / 45 Minuten

Kerntemperatur Tabelle „à point“ (Typ / Grad)

• Roastbeef 55 – 60 Grad
• Rinderfilet 55 – 60 Grad
• Lamm 55 – 60 Grad
• Schweinefilet 60 – 65 Grad
• Kalbsfilet 60 – 65 Grad
• Kalbsnierstück („Carrée“) 60 – 65 Grad