Perfektes Roastbeef mit Niedertemperaturgarung

Beim Kochen für ein Buffet mit vielen Gästen stellt sich regelmäßig das Problem, wann der Braten fertig werden soll. Kommen die Gäste pünktlich? Verschiebt sich vielleicht der Zeitplan, weil noch niemand essen will? Für diese Fälle ist die Zubereitung bei Niedertemperatur ideal. Das Fleisch wird bei 80 Grad über mehrere Stunden gleichmäßig gegart und macht eine Verschiebung um 30-60 Minuten nicht viel aus. Das Roastbeef Rezept mit Niedertemperaturgarung ist sehr einfach zu kochen und begeistert die Gäste.

Zutaten:

Roastbeef 3-4 kg, Olivenöl, Pfeffer, Thymian, Oregano, Cayenne Pfeffer, Estragon, Majoran, Petersilie

Roastbeef Vorbereitung

Die richtige Vorbereitung beginnt bereits beim Einkauf: Qualität ist alles! In meinem Fall habe ich mich für ein 3,5kg schweres Stück Roastbeef vom französischen Rind entschieden, bzw. mein Metzger hat das für mich entschieden. Exzellente Wahl.

Als erstes schneiden wir die Fettschwarte kreuzförmig mit einem scharfen Messer ein und achten dabei darauf nicht ins Fleisch zu schneiden. Besonders schmackhaft wird das Roastbeef, wenn man es 2-3 Tage in frischen Kräutern mariniert. Das ist zwar optional, schmeckt aber sehr gut. Einfach die frischen Kräuter kleinschneiden, das Fleisch mit Olivenöl einstreichen und mit den Kräutern eng in Frischhaltefolie einwickeln. Dann für 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Roastbeef Niedertemperatur Zubereitung

Damit das Roastbeef später am Rand schön knusprig wird, braten wir es von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf an. Dann legen wir es bei 80 Grad auf mittlerer Schiene auf den Rost im Ofen. Unten drunter kommt natürlich ein Backblech zum auffangen der Bratensäfte.

Sofern noch nicht vorhanden würde ich dringend die Anschaffung eines Bratenthermometers empfehlen! Als Faustregel kann man mit 1 Stunde Garzeit pro 500g Fleischgewicht rechnen. Bei meinen 3,5 kg kam das mit 7 Stunden ziemlich genau hin. Von Zeit zu Zeit kann man das Fleisch noch mit etwas Olivenöl bestreichen. Wird auf dem Thermometer eine Kerntemperatur von 55-60 Grad angezeigt, ist das Rostbeef perfekt und kann in Scheiben geschnitten werden. Wer es lieber blutig mag, kann auch schon bei 50 -55 Grad das Roastbeef aus dem Ofen nehmen.

Dank der Niedertemperaturgarung wird das Roastbeef gleichmäßig gegart und verliert sehr wenig Flüssigkeit. Das Fleisch ist butterweich und saftig. Ein Traum!

Soße Bernaise

Zu unserem Roastbeef reichen wir eine Soße Bernaise. Dafür benötigen wir
15 0 ml tr. Weißwein, 4 EL Weißweinessig, 2 Schalotten,  je 15 g Estragon und Kerbel (fein gehackt), 3 Eier, 250g Butter, Zitronensaft

Weißwein, Essig und Schalotten aufkochen, auf 2 EL reduzieren und durchsieben.  Die durchgesiebte Masse mit 3 Eiern im Wasserbad schlagen und schrittweise 250 g  Butter zugeben. Gegebenenfalls mit Zitronensaft verdünnen. Estragon und Gerbel unter die fertige Sauce ziehen.

Und hier ein weiteres Rezept, dass ich bei Buffets uneingeschränkt empfehlen Kann: Lachs-Spinat-Rolle

* Update*

Ich glaube es ist das erste Mal, das eine unserer Besucherinnen ein Mettsalat.de Rezept tatsächlich nachgekocht und uns davon berichtet hat. Darüber habe ich mich wirklich sehr gefreut. Diese Nachricht habe ich von Nat aus Spanien erhalten:

Also nochmal kurz zu dem Braten: das Fleisch war übrigens keine Lende sondern „Schwanzrolle“ oder so, also eine Rolle ohne Fett am Hinterbein, ca. 1,5 kg und – wie gesagt – vom Stier. Ich hatte das Fleisch mit Olivenöl, frischem Estragon, Thymian und Petersilie in der Frischhaltefolie 3 Tage ruhen gelassen und dann bei vorgeheizten 100ºC mit Bratthermometer im Ofen Mitte ca. 2 1/2 Std. gebraten. Bei Thermometerangabe 53ºC habe ich die Rolle dann rausgeholt und auf einer vorgewärmten Platte noch eine Weile ruhen lassen. Beim Aufschneiden kam dann der absolute Höhepunkt: saftiges, rosa, perfekt gegartes Fleisch !  Dazu gab’s grüne Bohnen in Butter geschwenkt und Majoran-Kartoffel-Gratin. Und natürlich die Sosse Bernaise!  Dazu ein paar Flaschen guter Rotwein.  Trotz erstem Gang (leichtes Aspik mit rohem Paprika und Wachteleiern) blieb nichts übrig und alle Gäste waren hoch begeistert.
Ich muss dazu sagen, dass ich – obwohl ich gerne und gut koche – mich noch nie mit einem Rinderbraten getraut hatte und auch zum ersten Mal ein Bratenthermometer benutzt habe. Dank Deiner so ausführlichen Anleitungen ist dieser Braten aber so perfekt gelungen, dass das bestimmt nicht das letzte Mal bleiben wird. Ich schicke Dir auch ein Bild, das allerdings von der Qualität her nicht so besonders gut ist, aber wenigstens kann man die wunderbare Fleischfarbe sehen.