Kochschinken Schinken ist allgemein die Bezeichnung für die Beckenpartie eines Schweins.
Beim Zerlegen des Schweins macht der Schinken ca. ein Viertel des Gewichtes aus. Der Schinken kann dann noch in die verschiedenen Teilstücke: Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss zerlegt werden.
Nun, wie wird aus dem Schinken der Kochschinken??
Zuerst wird der Schinken durch ein Spritzverfahren gepökelt. Das ganze läuft so ab, dass dem Schinken eine Salzlake, etwa 20 % des Frischgewichts des Schinkens, injiziert wird. Diese Salzlake besteht aus Trinkwasser, 8-12% Nitritpökelsalz und verschiedenen Gewürzen und sorgt dafür, dass die Saftigkeit des Schinkens erhalten bleibt. Der Schinken rötet dann innerhalb eines Tages um, und wird im Anschluss abgebrüht.
Nach dem Abbrühen kann der Kochschinken noch kurz geräuchert werden.
Wegen seines sehr hohen Wassergehaltes ist der Schinken allerings nur gekühlt und wenige Tage haltbar.