Iberico Schwein – Schweinefleisch für Gourmets

Bild: Roland Zumbühl

Edele Schweinerassen unterscheidend sich grundlegend von gemeinen Hausschweinerassen. Aber neben der Rasse spielt vor allem die Aufzucht und die Wachsgeschwindigkeit für die Qualität des Schweinefleischs eine entscheidende Rolle. Die Edelschweinerassen werden grundsätzlich in Freilandhaltung aufgezogen und können sich so artgerecht entwickeln. Bis zur Schlachtreife von Edelschweinen, dauert es bedeutend länger als bei Hausschweinen. Diese werden mit Hormon- und Antibiotika-Zusätzen gemästet, um so schnell wie möglich das Schlachtgewicht zu erreichen.

Die wohl berühmteste Edelschweinrasse ist das Ibérico Schwein oder . Es wird in Spanien und Portugal als halbwilde Rasse gezüchtet. Das hierzulande bekannteste Produkte des Ibérico Schweins ist der Jamón Ibérico de Bellota. Es gibt jedoch noch andere Produkte vom Ibérico Schwein, die sich hervorragend zum Grillen eignen: Schweinerücken, Schweinefilet und Rückendeckel, Schweinelendchen, Schulterstück, verstecktes Filet und Spanferkel, Bratwürste sowie Ibérico Porc Ribs werden im Internet angeboten.

Bild: Grez

Das Besondere an dem Ibérico Schwein ist die Nahrungsaufnahme. Es wird auf Weiden gehalten, die in Eichenhainen liegen. Somit frisst das Schwein natürlich vorwiegend Eicheln und das macht schließlich den besonderen, nussigen Geschmack des Fleisches aus. Das Fett wird bei dieser Rasse in großem Umfang in den Muskelpartien angelegt. Dadurch erhält das Fleisch ähnlich zum Kobe Rind eine marmoriert Textur. Das eingelagerte Fett dient zum einen als Geschmacksträger, zum anderen bleibt das Schweinefleisch durch die Maserung saftig und zart. Eine ganz besondere Note erhält das Grillgut, wenn es wie in den Herkunftsländern gewürzt wird, beispielsweise mit mediterranen Gewürzen wie Thymian oder Rosmarin.

Eine weitere Edelschweinrasse ist das in den spanischen Pyrenäen beheimatete Bigorre Schwein. Auch hier findet der Liebhaber einen nussigen, eleganten Geschmack. Das Fleisch des Bigorre Schweins ist ebenfalls stark marmoriert.

Als dritte Edelrasse sei das Cinta Senese oder das Toskanaschwein erwähnt. Diese Rasse wird ebenfalls in Freilandhaltung in Italien aufgezogen. Das Fleisch des Tinta Senese ist rot, durchwachsen und wohlschmeckend und kann online über den italienischen Feinkosthändler Nuova Esperya bezogen werden.

Letztes Jahr hat Mettigel bewiesen, dass man mit so einem Spanferkel am Grill ein halbes Dorf ernähren kann. Ich warte auf Nachmacher!

Siehe auch: spanischer Schinken